En los últimos cuatro años se ha desarrollado una labor de investigación acerca de la comida en época visigoda, a través de las fuentes, la arqueología y la práctica experimental. Fruto de la colaboración con el Chef valenciano Joan Climent y el MvPla, Cristina Silvestre, ha sido la elaboración de un libro de RECETAS VISIGODAS, que se presentó en FITUR en el mes de enero con gran repercusión en los medios y redes sociales.
La Arqueología nos ha permitido en los últimos años avanzar en el conocimiento de los espacios donde comían los visigodos, desde los más humildes de las clases populares a las elites. Los primeros apenas van a sufrir trasformaciones y serán parecidos a los del mundo romano. Sin embargo, la aristocracia visigoda se deja llevar por los influjos del mundo Oriental, de Bizancio y su capital Constantinopla y se van a producir importantes cambios.
Así, el antiguo triclinio romano, ahora es sustituido por un espacio elevado donde se desarrollaban los festines. Éste será ya a partir de ahora el espacio reservado a los banquetes durante toda la Edad Media. Este tipo de espacios en altura son habituales en el mundo oriental y también en Italia. En Hispania el primer edificio de este tipo que se ha documentado está en Arisgotas -Orgaz-, cerca de la capital de los visigodos en Toledo. En el espacio superior del palacio tendrían lugar los banquetes. Este espacio se levantaba sobre el piso inferior abovedado y tendría las vistas hacia los arroyos de Arisgotas y la Sierra. Las ventanas estaban cerradas con vidrieras de yeso cristalizado, que era traslucido.
El espacio mejor conocido donde se desarrollaban estos festines y banquetes es el espacio superior del Pla de Nadal, el palacio que el dux Teodomiro construyó a las afueras de Valencia en el siglo VIII, después de pactar con los musulmanes. El espacio ricamente decorado con una escultura muy barroca estaría decorado con muebles, alfombras, lámparas, etc. Lo vemos en el Dibujo Albert Álvarez Marsal, sobre ideas de I.M. Sánchez Ramos y Jorge Morín de Pablos.
Los dos espacios han sido estudiados por nuestro Departamento en colaboración con otros investigadores españoles y extranjeros. Además, el Departamento de Museos ha desarrollado dos Museos que explican estos dos espacios.
Este tipo de edificios continuó en uso durante la Alta Edad Media. En Asturias se puede visitar el pabellón mejor conservado, Santa María del Naranco, mandado construir por Ramiro I a mediados del siglo IX. Este tipo de espacios se popularizó en toda Europa, desde Italia a la Francia carolingia. El último de estos pabellones lo podemos ver en el Tapiz de Baxeux. Así, vemos al rey Harold celebrando su banquete antes de partir a la conquista de Inglaterra.
La gastronomía de la época visigoda era una cocina típicamente romana, a la que habría que sumar los productos exóticos que vienen de Oriente, como las especias, y la utilización de los productos locales. La fuente por excelencia para el conocimiento de los recetarios romanos es el De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio. Éste es un gastrónomo romano que vivió entre Augusto y Tiberio e hizo del consumo de refinados alimentos un modus vivendi que le llevaría a la ruina. Se trata de un recetario complejo y barroco. Sin embargo, el texto que ha llegado hasta nosotros es una recopilación de textos que se realizó en el siglo V d.C. Se trata de una manera habitual de transmisión del conocimiento del mundo clásico, que en el fondo se parece bastante al nuestro actual como la Wikipedia. Una persona inicia un texto y éste se va editando progresivamente. Lo cierto es que el tratado de Apicio nos muestra unos recetarios que no eran lo habitual en la mesa de la mayoría de la población, eran las recetas equivalentes a nuestros restaurantes Tres estrellas de la Guía Michelín.
En plena época visigoda vivió Isidoro de Sevilla, qué en sus Etimologías, una especie de enciclopedia de la época, en el Libro XX “Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos”, nos habla de la comida y la bebida, así como todo el menaje de la mesa. El capítulo 2 está dedicado a la comida, y el propio Isidoro atribuye a Apicio la invención de los preparativos culinarios. Isidoro para la elaboración de su texto bebe de otros autores clásicos, pero también entreteje la realidad de su época, la que encontramos en las excavaciones arqueológicas como Los Hitos, el Pla de Nadal o Valéncia la Vella. Nos habla de los diferentes tipos de panes, con levadura, del ácimo, el de espelta…el cibarius, el pan más sencillo, que se les daba a los esclavos. De las carnes y de sus formas de preparación, cocidas, asadas, fritas…; también nos habla Isidoro de los embutidos, como el farcire, un antecedente de nuestros chorizos. El capítulo tercero lo dedica a la bebida, De potu, con el vino como gran protagonista, aunque no falta la cerveza –cervisia-.
Una fuente para el conocimiento de la dieta de las poblaciones del pasado es la fauna que encontramos en las excavaciones. Así, en Los Hitos, que era un palacio, no había muchos restos de fauna, pero entre los escasos restos de fauna documentada, estudiada por los Dres. José Yravedra y Verónica Estaca, había corderos y cabritos, de pequeño tamaño; también había restos de ciervo, que era un manjar muy apreciado; también existía el conejo, una carne escasa en grasa y muy mediterránea. Llama la atención la presencia de caracoles terrestres, que también eran muy apreciados entre los romanos y que tenían un consumo estacional, como ahora. Algo que también se documenta en Pla de Nadal.
En las excavaciones de época visigoda encontramos también productos de lujo, así en la Vega Baja de Toledo, una zona donde existían palacetes como el de Los Hitos y Pla de Nadal, se han encontrado ostras, que se traerían desde la costa atlántica. El consumo de pescados también era muy habitual, como el de los túnidos, con los que se elaborarían conservas. En este sentido, las excavaciones de las cétareas de Cádiz demuestran que en época tardía todavía se producía y consumía el garum, una salsa de pesado que acompañaba a los platos de mar.
Cierto es que la mayoría de gente consumiría productos más sencillos, donde la base de los alimentos panificables era lo habitual, y el consumo de carne iría ligado a los ovicápridos y el ganado vacuno, del que se aprovecharía la leche, los quesos, mantequilla, etc. La caza quedaría reservada para las élites, salvo la menor, como las liebres, conejos y perdices. El edulcorante usado era la miel, que también se empleaba mezclado con las bebidas, como el vino y la cerveza, así dice Isidoro que el medus, un tipo de vino, podría llamarse, melus, ya que se elabora con ese producto.
En las excavaciones también encontramos los restos vegetales que se consumían, bien porque se han conservado las semillas, algo habitual para el trigo o la cebada; las maderas y, por último, las esporas de los pólenes. Lo que nos permite reconstruir también la cadena alimenticia ligada a las plantas. Los cereales, trigo y cebada, con sus diferentes variedades eran los grandes protagonistas. Ya hemos comentado como Isidoro nos habla de los diferentes tipos de panes, aunque la cebada también se usaba en la elaboración de cerveza. Luego estarían los productos de huerta, las malavaceas, antecedentes de las lechugas y numerosas hortalizas, que se consumían en temporada. También el aprovechamiento del bosque, con sus frutos y bayas.
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